Ετοιμαζόμαστε να υποδεχθούμε τη νέα ελαιοκομική χρονιά, με τα ελαιοτριβεία (ελαιουργεία στην κρητική διάλεκτο) έτοιμα να «λαδώσουν», μετατρέποντας τον ελαιόκαρπο που θα συγκομίσουν οι ελαιοκαλλιεργητές σε ελαιόλαδο, στο «υγρό χρυσάφι» του Ομήρου.
Το ελαιοτριβείο αποτελεί τον κυρίαρχο κρίκο στην αλυσίδα της ελαιοκομίας. Αυτό θα καθορίσει (και εν πολλοίς διαμορφώσει) την ποιότητα και φυσικά την ποσότητα του ελαιολάδου που θα παραχθεί, άρα την αξία εκείνη που, αν είναι η προσδοκώμενη, θα αποσβέσει τον κόπο και τις δαπάνες του παραγωγού και θα δώσει χώρο σε όνειρα, αλλιώς για άλλη μια φορά θα αναβάλει «το πακέτο» για τον επόμενο χρόνο. Το ελαιοτριβείο πιστοποιεί επομένως τις διαστάσεις του θεσμού που έχει στις μεσογειακές χώρες η ελιά και το ελαιόλαδο. Έχοντας, επομένως, θεσμικό χαρακτήρα, είναι φυσικό στον σχεδιασμό του και στη λειτουργία του, εκτός από τις αντιλήψεις του επιχειρηματία, ιδιώτη ή συνεταιρισμού, να ανακλώνται στοιχεία τοπικών συνηθειών και κουλτούρας. Έτσι, ενώ η συμβατική φυγοκεντρική μέθοδος με διαφορικούς διαχωριστήρες (decanter), που χρησιμοποιούν την ίδια αρχή λειτουργίας, εφαρμόζεται και επικρατεί σχεδόν απόλυτα εντός και εκτός συνόρων, οι κατά τόπους αναφυόμενες κοινωνικές ιδιαιτερότητες και αντιλήψεις διαφοροποιούν διαχείριση, λειτουργία, απόδοση και τελικά οικονομικό αποτέλεσμα για τον παραγωγό και τον ελαιοτριβέα. Προς επίρρωση παραθέτω διαφορετικές εφαρμοσμένες επιλογές, που συναρτώνται με επικρατούσες τοπικές ιδιαιτερότητες και, ενώ δεν σχετίζονται με όρους λειτουργίας αγοράς ή με γενικότερες οικονομικές συνθήκες, οδηγούν καταφανώς σε διαφορετικά οικονομικά αποτελέσματα.
Κοινή και συνεχής έκθλιψη ελαιοκάρπου ή έκθλιψη κατά παρτίδα κάθε παραγωγού
Στην κοινή (και συνεχή) έκθλιψη οι παραγωγοί παραδίδουν τον καρπό τους στο ελαιοτριβείο, πληρώνονται ή πιστώνονται με βάση δείγμα που εξετάζεται επί τόπου και εκεί παύει η σχέση του παραγωγού με την παρτίδα που παρέδωσε. Η σύγχρονη τεχνολογία έχει διευκολύνει τη μέτρηση της ελαιοπεριεκτικότητα, καθιστώντας γρήγορη και αξιόπιστη τη μετατροπή του παραδιδόμενου ελαιοκάρπου σε ισοδύναμο ελαιόλαδο.
Η σημαντική διαφορά της μεθόδου είναι ότι ο ελαιοτριβέας έχει την άνεση αφ’ ενός να αξιολογήσει ποιοτικά τον ελαιόκαρπο και να τον διαχειριστεί αναλόγως, αφ’ ετέρου να τροφοδοτεί τη γραμμή παραγωγής όσο του επιτρέπει η δυναμικότητά της, λειτουργώντας τη χωρίς διακοπές. Είναι αυτονόητο ότι η κοινή και συνεχής έκθλιψη οδηγεί σε σαφώς μικρότερο κόστος παραγωγής. Επιπλέον ο ελαιοτριβέας μπορεί να επιλέξει εγκατάσταση γραμμής παραγωγής με μεγάλη δυναμικότητα, γεγονός που μειώνει ακόμη περισσότερο το κόστος παραγωγής ανά μονάδα μάζας προϊόντος. Το αντίθετο συμβαίνει με την κατά παραγωγό και παρτίδα αυτού έκθλιψη, καθεστώς που εφαρμόζεται κατά κανόνα στη χώρα μας. Η κάθε παρτίδα εκθλίβεται «υπό τα όμματα του παραγωγού» συνήθως, μη αναμειγνυόμε- νη με άλλων παραγωγών. Εάν οι παρτίδες είναι μεγάλες, αξιοποιείται η δυναμικότητα του συστήματος, εάν όμως είναι μικρές, έως μικρότατες, τότε το κόστος παραγωγής αυξάνεται κατακόρυφα. Τα δικαιώματα όμως που εισπράττει ο ελαιοτριβέας στην περίπτωση αυτή παραμένουν τα ίδια κατ’ αναλογία μάζας. Είναι φανερό ότι υπό τέτοιο καθεστώς ο ελαιοτριβέας πρέπει να επιλέξει με μεγάλη προσοχή και φειδώ τη δυναμικότητα που θα εγκαταστήσει, γιατί με μεγάλη δυναμικότητα και πολλές μικρές παρτίδες κινδυνεύει να καταστεί μη ανταγωνιστικός.
Διαχωριστήρας δύο φάσεων ή τριών φάσων
Αυτή η ιδιαιτερότητα έχει να κάνει με τα υγρά απόβλητα του ελαιοτριβείου. Με τη χρήση διαχωριστήρα δύο φάσεων θεωρητικά δεν παράγονται υγρά απόβλητα. Ο ελαιοπυρήνας όμως αποκτά μεγάλη υγρασία, γεγονός που κατ’ ανάγκη οδηγεί σε χρήση ειδικών εγκαταστάσεων και μέσων για αποθήκευση και μεταφορά καθώς και σε ιδιαίτερα ενεργοβόρο επεξεργασία, αφού προβλέπεται η εξάτμιση του περιεχομένου νερού, άρα και κοστοβόρο. Για τον λόγο αυτό το ελαιοτριβείο από τη διάθεση του διφασικού ελαιοπυρήνα έχει μηδαμι- νά, μηδενικά, έως και αρνητικά έσοδα. Χάνει, δηλαδή, ένα σημαντικό παραδοσιακό έσοδο. Ωφελείται όμως το διαχειριστικό κόστος των υγρών αποβλήτων και το ελαιοτριβείο αποφεύγει τα σχετικά με τη διαχείρισή τους προβλήματα. Στον αντίποδα, οι επιλέγοντες συστήματα τριφασικά, εφ’ όσον διαθέτουν πρόσφορη και με εύκολη πρόσβαση γεωργική επι- φάνεια για διασπορά των παραγόμενων υγρών αποβλήτων από το 2017 επιτρέπεται πλέον υπό όρους η διασπορά σε γε- ωργική γη ως υδρολίπανση, ωφελούνται το σημαντικό έσοδο από την πώληση του τριφασικού ελαιοπυρήνα χαμηλής υγρασίας σε υψηλή τιμή και προσφέρουν στον παραγωγό τα οφέλη της υδρολίπανσης από τη διασπορά των υγρών αποβλήτων. Επιπλέον, λόγω της ευκολίας διαχείρισης και επεξεργασίας του, ο τριφασικός ελαιοπυρήνας αποκτά ελκυστικότητα στην αγο- ρά του, την οποία φυσικά εκμεταλλεύεται καταλλήλως το ελαιοτριβείο. Παράλληλα πρέπει να ληφθεί υπ’ όψη ο φιλοπεριβαλλοντικός χαρακτήρας της τριφασικής μεθόδου, γεγονός που είναι πιθανόν σύντομα τούτο να αποτιμάται σε οικονομικό όφελος, ενώ αντιθέτως η διφασική μέθοδος να επιβαρύνεται με περιβαλλοντικό φόρο. Η παράμετρος αυτή, βέβαια, με καθαρά πολιτικό χαρακτήρα, αποκτά νόημα εφ’ όσον το περιβάλλον και η κλιματική αλλαγή ιεραρ- χούνται υψηλά στα ενδιαφέροντα της πολιτείας, προοπτική που σήμερα καταφανώς αφίσταται της ελληνικής πραγματικότητας.
Καταβολή των εκθλιπτικών με ποσοστό παραγωγής ή με χρήμα
Είναι γνωστό ότι σε κάποιες περιοχές το εκθλιπτικό δικαίωμα καταβάλλεται από τον παραγωγό σε είδος. Το ελαιοτριβείο καθορίζει αριθμητικό ποσοστό ως μέτρο του εκθλιπτικού δικαιώματος. Μετά την ολοκλήρωση της έκθλιψης, ποσότητα από το παραγόμενο ελαιόλαδο ίση με το ποσοστό αυτό επί της συνολικής παραγωγής παρακρατείται από το ελαιοτριβείο και αποτελεί την αμοιβή του. Πλεονέκτημα: η παρεχόμενη υπηρεσία της έκθλιψης εξοφλείται αμέσως. Σε άλλες περιοχές επικρατεί η πληρωμή του ελαιοτριβείου εις χρήμα, με βάση το εκθλιπτικό δικαίωμα που έχει καθορίσει το ελαιοτριβείο ως χρηματική αξία ανά χιλιόγραμμο ελαιοκάρπου.
Είναι προφανές ότι δεν επικράτησαν τυχαία οι δύο μέθοδοι. Η κάθε μία από τις δύο περιπτώσεις πήρε χαρακτήρα τοπικής παράδοσης, γιατί ευνοήθηκε από συγκε- κριμένες τοπικές διαχρονικά επικρατούσες κοινωνικές συνήθειες. Έτσι η ύπαρξη ισχυρού τοπικού συνεταιριστικού δικτύου, μέσω του οποίου γίνεται κοινή διαχείριση του ελαιολάδου, καθιστά την καταβολή του εκθλιπτικού δικαιώματος μέρος της εμπορικής δραστηριότητας του συνεταιρισμού. Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι κατά κανόνα ο συνεταιρισμός παρακρατεί την αξία του εκθλιπτικού δικαιώματος όταν πωλήσει το λάδι του παραγωγού. Μειονέκτημα: ο περιορισμός της ρευστότητας του ελαιοτριβείου. Είναι φυσικό στις περιοχές όπου η συνεταιριστική παρουσία και δράση υπήρξε ισχυρή, ο ετεροχρονισμός της καταβολής του εκθλιπτικού δικαιώματος, για λόγους ανταγωνισμού, να υιοθετείται και από τα ιδιωτικά ελαιοτριβεία, τροφοδοτώντας την τοπική παράδοση. Όπως ήδη αναφέρθηκε, η ελαιοκομία στις μεσογειακές χώρες έχει παραδοσιακά έντονο κοινωνικό χαρακτήρα με πολιτιστικές διαστάσεις. Νομοτελειακά τον ίδιο χαρα- κτήρα έχει και το ελαιοτριβείο. Ο τρόπος λειτουργίας του ενσωματώνει τη συλλογι- κότητα, τη συνεργασιμότητα, την οργανωτικότητα, την αποδοχή της διαφορετικότητας, την περιβαλλοντική καλλιέργεια και ευαισθησία της κοινωνίας που υπηρετεί. Βέβαια πάντα με την αίρεση ότι ισχυρά γεγονότα ή πολιτικές μπορούν και επιβάλλουν επιλογές που ακυρώνουν τον κανόνα ή παράγουν νέα κουλτούρα, την εξέλιξη. Υπό οποιεσδήποτε όμως συνθήκες το ελαιοτριβείο είναι και θα είναι ο χώρος που δίνει δύναμη στον παραγωγό. Είναι ο χώρος που το μεθυστικό άρωμα που αναδύει την παραγωγική περίοδο έχει την ικανότητα να διεγείρει όνειρα και δυνάμεις που είχαν κατασταλεί από τον κάματο της ελαιοσυλλογής και όχι μόνο.
Η φωτογραφία αποτελεί ευγενική παραχώρηση του Ανδρέα Σμαραγδή