Τόσο στα βιβλία για την επεξεργασία της επιτραπέζιας ελιάς όσο και στα διάφορα τεχνικά ή εκλαϊκευτικά άρθρα οι συγγραφείς επικεντρώνονται στις τρεις βασικές κατηγορίες επεξεργασίας που δίνουν και τα αντίστοιχα εμπορικά προϊόντα:
- Την αλκαλική επεξεργασία που δίνει τις πράσινες ελιές «ισπανικού τύπου», «Spanish style»ή «Seville style». Αυτή η επεξεργασία χρησιμοποιείται κυρίως για τις άγουρες πράσινες ελιές. Η βάση αυτού του τρόπου παραγωγής είναι η αφαίρεση της πικρίλας της ελαιοευρωπαΐνης μέσω επεξεργασίας με αλκαλικά διαλύματα. Στη συνέχεια οι ελιές διατηρούνται σε άλμη με πλήρη ή μερική γαλακτική ζύμωση και/ή με προσθήκη οξέων.
- Την επεξεργασία με οξείδωση που δίνει τις μαύρες ελιές «οξειδωμένου τύπου», «Californian style» ή «Oxidized olives» ή «Ripe olives». Αυτή η επεξεργασία χρησιμοποιείται κυρίως για πράσινες και για ημιώριμες ελιές και ο βέλτιστος χρόνος συγκομιδής των ελιών είναι όταν το χρώμα αρχίζει να γίνεται ροζ από πράσινο. Η βάση αυτού του τρόπου παραγωγής είναι η αρχική συντήρηση των ελιών σε όξινη άλμη, στην οποία παραμένουν με ή χωρίς ζύμωση και στη συνέχεια σκουραίνουν με οξείδωση σε αλκαλικό μέσο και διατηρούνται σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία όπου υποβάλλονται σε θερμική αποστείρωση. Με αυτό τον τρόπο αποκτούν ομοιόμορφο μαύρο χρώμα.
- Τη φυσική επεξεργασία που δίνει τις μαύρες ελιές «ελληνικού τύπου», «Greek style». Αυτή είναι η παραδοσιακή μέθοδος επεξεργασίας της ελιάς μπορεί να εφαρμοστεί σε ελιές όλων των βαθμίδων ωρίμανσης, αλλά χρησιμοποιείται κυρίως για τις ώριμες ελιές. Η βάση αυτού του τρόπου παραγωγής είναι η τοποθέτηση των ελιών σε άλμη με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι όπου η πικρίλα της ελαιοευρωπαϊνης αφαιρείται αργά, οι ελιές υφίστανται πλήρη ή μερική ζύμωση και στη συνέχεια διατηρούνται με την επιπλέον ή όχι προσθήκη οξέων.
Τέλος, πολύ σπάνια αναφέρεται και η συντήρηση των ελιών με ξερό αλάτι, που δίνει τον εμπορικό τύπο των «ζαρωμένων ελιών». Και με αυτούς τους τύπους επεξεργασίας ελιών έχει να παλέψει κάθε συντηρητής, με πανεπιστημιακή κατάρτιση πλέον ή και εμπειρικός, στις «αποθήκες» ή τα σύγχρονα εργοστάσια τροφίμων πλέον. Όμως η ελιά δεν είναι ένα απλό προϊόν που μπαίνει εύκολα σε καλούπια, «σε θέλει στο κεφάλι», και κάθε χρονιά φέρνει τις εκπλήξεις της και νέα δεδομένα και γνώσεις.
Όπως είχε συμβεί τη χρονιά που είχε αρχίσει η υπερθέρμανση του πλανήτη να γίνεται αισθητή, κάπου στο τέλος της δεκαετίας του ’80, και τρέχαμε στα μέσα Νοεμβρίου να βρούμε τι αρρώστια είχε χτυπήσει τις ελιές και μαλάκωναν μόλις τις έκοβαν από τα δένδρα, ενώ απλώς ήταν η έντονη ενζυμική δράση από τα ένζυμα των ελιών λόγω των ασυνήθιστων, τότε, για την εποχή θερμοκρασιών. Ή όπως είχε γίνει όταν είχαν πέσει τα χημικά στην πρώην Γιουγκοσλαβία και εκείνη την χρονιά οι ζυμώσεις «είχαν τρελαθεί» από τη Μακεδονία μέχρι κάτω στην Κρήτη από τις μεταλλάξεις που είχαν δημιουργηθεί στα μικρόβια που φτάναν στα εργοστάσια ή στις δεξαμενές στα σπίτια. Τότε δεν είχαμε καταλάβει αμέσως την πηγή του προβλήματος, αλλά στην πορεία φάνηκε το πρόβλημα, όταν τις επόμενες χρονιές σταδιακά εξαφανίστηκαν οι μεταλλάξεις και οι ζυμώσεις επανήλθαν στα τυπικά τους όρια.
Τελικά, οι ελιές από τα δένδρα, η πρώτη ύλη, πάντα φέρνουν στα εργοστάσια και κάτι από την ιστορία τους, όπως τα χαρακτηριστικά της ποικιλίας τους, τα νέα ή τα παλιά λιπάσματα και φυτοφάρμακα που χρησιμοποιήθηκαν, τους μικροοργανισμούς που συμβάλλουν στις ζυμώσεις τους…
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι τόσο πολλοί ώστε η επεξεργασία, συντήρηση και παραγωγή του τελικού προϊόντος να ξεφεύγουν από τα όρια μιας απλής τεχνικής διαδικασίας και να φτάνουν στα όρια της «λαϊκής τέχνης» του «artizana» όπως λένε στην Ιταλία.
Έτσι, όσο και να το παλέψει κάποιος συντηρητής πάντα θα υπάρχει μια μαμά, γιαγιά, θεία, πεθερά που θα κάνει καλύτερες ελιές από αυτές που μπορεί να φτιάξει αυτός στο εργοστάσιο. Κάποτε αυτές οι συνταγές ήταν επτασφράγιστα μυστικά, αλλά τώρα πολλές, «σωστές τεχνικά» ή εντελώς «παράλογες», κυκλοφορούν στο internet.
Περιηγούμενος πρόσφατα το internet για κάποιον άσχετο λόγο, έπεσα τυχαία σε ένα βιβλίο που έχει συγκεντρώσει, περιληπτικά αλλά με ενδιαφέροντα και υπεύθυνο τρόπο, όλη αυτή την περίπλοκη γνώση γύρω από τις ελιές, ξεκινώντας από τα δένδρα και καταλήγοντας στα προϊόντα. Μέσα στη λίγη ώρα που του αφιέρωσα, με ταξίδεψε από τις κλασικές ελαιοπαραγωγικές χώρες έως τον ελαιώνα που στήθηκε το 1875 στην Ιαπωνία και από τον οποίο εξακολουθούν να υπάρχου 340 στρέμματα, αλλά και έως τα υψίπεδα των 1500-2500 μέτρων στην Υεμένη, όπου άρχισε η καλλιέργεια της ελιάς τα τελευταία 15-20 χρόνια. Επίσης, μου έδωσε και στοιχεία για τους τρόπους επεξεργασίας της ελιάς, αλλά και για τις λιγότερο ή περισσότερο γνωστές μαγειρικές συνταγές από διάφορες χώρες.
Αυτό το 447 σελίδων βιβλίο ονομάζεται «Ακολουθώντας τα ίχνη ελιάς (Olea europaea L.) Καλλιέργεια και Πολιτισμός, Λαογραφία και Ιστορία, Παραδόσεις και Χρήσεις» περιέχει στοιχεία για 41 χώρες, έχει συνταχθεί από 99 συγγραφείς και είναι μία επιτομή των γνώσεων της ελιάς μέχρι το 2012 που εκδόθηκε. Είναι μια κοινή έκδοση των AARINENA (Ένωση Ιδρυμάτων Γεωργικής Έρευνας στην Εγγύς Ανατολή και τη Βόρεια Αφρική), IOC (Διεθνές Συμβούλιο Ελιάς) και ISHS (International Society for Horticultural Science Société Internationale de la Science Horticole) και προσφέρεται και ηλεκτρονικά δωρεάν στα site των παραπάνω οργανισμών:
όπως επίσης και σε άλλα site όπως το:
Αρχισυντάκτης είναι ο Mohamed El-Kholy με συνεπιμέλεια 5 ακόμη συντακτών, μεταξύ των οποίων και ο κ. Κώστας Σ. Χαρτζουλάκης από το ΙΕΛΥΑ Χανίων.
Για κάθε μια από τις 41 χώρες παρουσιάζονται με στερεότυπο αλλά ενδιαφέροντα τρόπο – γιατί σου δίνει την ευκολία της παραβολής και της σύγκρισης των πληροφοριών – τα παρακάτω θέματα:
- Εισαγωγή (με στοιχεία των χωρών όσον αφορά τα γεωγραφικά πλάτη και μήκη, τη γεωργική γη, το κλίμα και τις εδαφικές συνθήκες).
- Ιστορία καλλιέργειας ελιάς.
- Έκταση ελαιοκαλλιέργειας.
- Ποικιλίες ελιάς.
- Επιπτώσεις στην οικονομία και το περιβάλλον.
- Παραδοσιακές, σωστές και λάθος, πολιτιστικές πρακτικές.
- Μέθοδοι επεξεργασίας ακατέργαστων ελιών (μέθοδοι παραγωγής επιτραπέζιων ελιών και ελαιολάδου).
- Παραδόσεις και πολιτισμός.
- Συνταγές με ελιές και ελαιόλαδο στην εθνική μαγειρική.
- Δημοφιλείς φαρμακευτικές και καλλυντικές χρήσεις
- Οι ελιές στον τουρισμό και τον εξωραϊσμό.
- Χρήσεις ξύλου και υποπροϊόντων ελιάς.
- Bιβλιογραφικές αναφορές.
Πιστεύω ότι με τον τρόπο που γράφτηκε αποτελεί μία παρακαταθήκη του πού βρισκόμασταν και τι έχει γίνει μέχρι την περίοδο του 2012 που γράφτηκε και εκδόθηκε αυτό το βιβλίο και μπορεί να αποτελέσει τη βάση και το μέτρο σύγκρισης του τι θα μπορέσει να γίνει κάποια στιγμή στο μέλλον.
Ο συντηρητής των ελιών και η σωστή επεξεργασία στα εργοστάσια είναι καθοριστικές για την προώθηση των ελιών, όμως δεν αρκούν. Η παγκοσμιοποίηση άνοιξε τις αγορές της ελιάς σε κράτη που δεν γνώριζαν τις ελιές παλιότερα. Μάλιστα, πριν μερικά χρόνια διάβασα σε κάποιο άρθρο από τη Νότια Αφρική για την αγωνία των καταναλωτών για καλύτερη ενημέρωση.
«Σε χώρες όπου η κατανάλωση ελιών είναι σχετικά νέα, είναι σημαντικό να υπάρχει ένα σημείο αναφοράς για τη μέτρηση της ποιότητας μιας επιτραπέζιας ελιάς. Οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν τι πρέπει να αναζητήσουν σε μια καλής ποιότητας, νόστιμη επιτραπέζια ελιά. Η επισήμανση αυτών των χαρακτηριστικών θα δημιουργήσει ευαισθητοποίηση σχετικά με τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα που είναι διαθέσιμα και θα προστατεύσει τους καταναλωτές από προϊόντα δεύτερης κατηγορίας, κάτι στο οποίο δυστυχώς έχουν συνηθίσει εδώ και πάρα πολύ καιρό».
Ίσως τελικά οι μυστικές συνταγές των μαμάδων, γιαγιάδων, θείων και πεθερών να είναι αυτές που θα πάρουν το πάνω χέρι από όλες τις τεχνικές συνταγές και οδηγίες επεξεργασίας.
Πάνος Κοντοδαίμων, Χημικός Μηχανικός ΕΜΠ