Για την προστασία και ανάδειξη της ποιότητας του παρθένου ελαιολάδου

“Η ποιότητα και η ασφάλεια του ελαιολάδου είναι οι βασικοί πυλώνες για την προώθησή του”.

Παρθένο ελαιόλαδο είναι ο χυμός του καρπού της ελιάς, του δένδρου που αγγέλλει τη χαρά, την ειρήνη και τη νίκη. Το βρώσιμο παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται στο ελαιοτριβείο, ανάλογα με την ποιότητά του, διακρίνεται στις κάτωθι κατηγορίες σύμφωνα με τον Κανονισμό (ΕΟΚ) 2568/91:

• Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Παρθένο ελαιόλαδο

Εξαιρετικό παρθένο είναι η ανώτερη κατηγορία του παρθένου ελαιολάδου, είναι τρόφιμο υψηλής διατροφικής και βιολογικής αξίας, εθνικό προϊόν και σημαντικός πόρος της εθνικής μας οικονομίας. Λαμβάνοντας λοιπόν υπόψη ότι το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα πολύτιμο φυσικό προϊόν, είναι αναγκαία η προστασία του. Και εδώ τίθενται δύο ερωτήματα:

1. Από τι πρέπει να προστατευτεί το παρθένο ελαιόλαδο;
2. Πώς θα προστατεύσουμε το παρθένο ελαιόλαδο;

Αναφερόμενοι στο πρώτο ερώτημα, τρεις είναι οι αιτίες που καθιστούν απαραίτητη την προστασία του ελαιολάδου:

• Η υποβάθμιση της ποιότητάς του, με αποτέλεσμα να κριθεί μη σύμφωνο με την κατηγορία του, δεδομένου ότι το ελαιόλαδο, κατά τη διάρκεια της ζωής του, υπόκειται σε πολλές μεταβολές.
• Η νοθεία του με άλλα έλαια (ραφιναρισμένα ελαιόλαδα, πυρηνέλαιο ή άλλα φυτικά έλαια), με αποτέλεσμα να κριθεί μη κανονικό. Είναι γνωστό ότι το παρθένο ελαιόλαδο, λόγω της υψηλής βιολογικής του αξίας και του υψηλού κόστους παραγωγής του, κυκλοφορεί στην αγορά σε σχετικά υψηλές τιμές σε σχέση με τις περισσότερες άλλες φυτικές λιπαρές ουσίες και επομένως γίνεται θύμα νοθείας με σκοπό το εύκολο κέρδος.
• Η επιμόλυνσή του με ανεπιθύμητες χημικές ουσίες (επιμολυντές), με αποτέλεσμα να κριθεί ακατάλληλο για κατανάλωση χωρίς ραφινάρισμα, ή ακόμη και επικίνδυνο για την υγεία και μη εμπορεύσιμο.

Όσον αφορά το δεύτερο ερώτημα, είναι γνωστό «τοις πάσι» (συγχωρέστε μου την καθαρεύουσα, αλλά τη βρίσκω απόλυτα κατάλληλη στην περίπτωση αυτή) ότι η εφαρμογή καλών πρακτικών σε όλη τη διάρκεια ζωής του ελαιολάδου, δηλ. στον ελαιώνα, ελαιοτριβείο, αποθήκευση, τυποποίηση, εμπορία ελαιολάδου, εξασφαλίζει προϊόν με άριστα χαρακτηριστικά ποιότητας και γνησιότητας και ασφαλές για κατανάλωση ώστε δίκαια να κατέχει τον τίτλο «πηγή υγείας και ζωής».

Πώς επιβεβαιώνεται όμως η εφαρμογή ορθών πρακτικών; Εδώ έρχονται τα Διεθνή Πρότυπα για να απαντήσουν στο ερώτημα αυτό, με την υιοθέτηση κριτηρίων αξιολόγησης σύμφωνα με το κάτωθι σχήμα:

Στη συνέχεια θα αναφερθώ περιληπτικά σε κάθε ομάδα κριτηρίων αξιολόγησης με έμφαση στους παράγοντες που επηρεάζουν τα κριτήρια αυτά, ώστε οι εμπλεκόμενοι σε κάθε στάδιο της ζωής του ελαιολάδου να γνωρίζουν τι μέτρα πρέπει να λαμβάνουν για να προστατεύσουν το προϊόν τους.

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ

Το κάτωθι σχήμα 1 απεικονίζει τις παραμέτρους που χρησιμοποιούνται ως ποιοτικά κριτήρια.

Ακολουθώντας λοιπόν την αναφερόμενη στην εισαγωγή δήλωση, ότι ο σκοπός αυτού του κειμένου είναι ο εντοπισμός σε κάθε στάδιο της ζωής του ελαιολάδου των παραγόντων που επηρεάζουν τα κριτήρια αξιολόγησης, κατωτέρω στο σχήμα 2, αναφέρονται οι παράγοντες που επηρεάζουν αρνητικά τα ποιοτικά κριτήρια του παρθένου ελαιολάδου:

Ειδικότερα:

Α. Προβλήματα του ελαιοκάρπου

• Προσβολή του ελαιοκάρπου από νύμφες του δάκου ή από άλλες ασθένειες.
• Ελαιόκαρπος που έχει υποστεί παγετό επί του δένδρου.
• Ξηραμένος ελαιόκαρπος, δηλ. ελαιόκαρπος που δεν είχε την επαρκή ποσότητα νερού για την ανάπτυξή του.
• Παραμονή του ελαιοκάρπου επί μακρόν στο ελαιόδενδρο (ώριμος ή υπερώριμος καρπός).

Β. Ακατάλληλη συγκομιδή του ελαιοκάρπου

• Ακατάλληλος χρόνος συγκομιδής του ελαιοκάρπου.
• Συγκομιδή ελαιοκάρπου από το χώμα.
• Καταστροφή των κυψελίδων του καρπού της ελιάς (πληγωμένος καρπός).
• Παραμονή του συλλεγμένου ελαιοκάρπου για πολλές ημέρες ή/και κάτω από ακατάλληλες συνθήκες (ήλιο ή βροχή) στο χωράφι.

Γ. Ακατάλληλη μεταχείριση του ελαιοκάρπου

• Ακατάλληλα μέσα μεταφοράς του ελαιοκάρπου (π.χ. πλαστικοί σάκοι).
• Αποθήκευση ελαιοκάρπου κάτω από τον ήλιο ή τη βροχή και όχι σε δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο στο ελαιοτριβείο.
• Παρατεταμένη ή/και σε σωρούς αποθήκευση ελαιοκάρπου στο ελαιοτριβείο πριν την ελαιοποίηση.
• Βρεγμένος ελαιόκαρπος.
• Μη ταξινόμηση του ελαιοκάρπου σύμφωνα με την κατάστασή του.

Δ. Ακατάλληλες συνθήκες ελαιοποίησης

• Μη ικανοποιητική απομάκρυνση των φύλλων.
• Μη ικανοποιητικό πλύσιμο του ελαιοκάρπου
• Μη καλή λειτουργία των μεταλλικών θραυστήρων.
• Υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του ελαιολάδου, ιδιαίτερα κατά τη θερμομάλαξη της ελαιόπαστας.
• Ακατάλληλος εξοπλισμός που μπορεί να προκαλέσει μόλυνση στο ελαιόλαδο.
• Παρατεταμένη επαφή του ελαιολάδου με τα απόνερα.
• Μη πλήρης διαχωρισμός του ελαιολάδου.
• Θερμοκρασία 35⁰-40⁰
• Ζύμωση του πολτού που παραμένει στις σφυρίδες στα κλασικά ελαιοτριβεία.

Σημείωση: Το στάδιο της μάλαξης της ελαιόπαστας είναι πολύ σημαντικό για την ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου.

• Θερμοκρασία μάλαξης: max 27º. Αύξηση της θερμοκρασίας επιταχύνει την οξείδωση.
• Διάρκεια μάλαξης: 20-30 min. Παρατεταμένη μάλαξη συνεπάγεται μείωση των αντιοξειδωτικών ουσιών.

Ε. Ακατάλληλη αποθήκευση και εμπορία του ελαιολάδου

• Παρατεταμένη ή/και σε ακατάλληλες συνθήκες, ή/και σε ακατάλληλους περιέκτες αποθήκευση του ελαιολάδου.
• Παραμονή του ελαιολάδου σε επαφή με το στερεό υπόλειμμα (μούργα) που κατακαθίζει ή μη προσεκτικός διαχωρισμός του ελαιολάδου από τη μούργα (επαφή με τον αέρα και έκθεση στο φως).
• Έκθεση του ελαιολάδου στο φως, θερμότητα, αέρα και ίχνη μεταλλικών στοιχείων (οξείδωση).

Κατωτέρω επισημαίνονται ορισμένα σημεία που χρήζουν ιδιαίτερης προσοχής.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ ΣΤΟ ΕΛΑΙΟΤΡΙΒΕΙΟ

Ο χώρος αποθήκευσης πρέπει:

• να είναι διαχωρισμένος από τον χώρο παραγωγής
• να έχει ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας
• να ελαχιστοποιεί την παρουσία φωτός

ΦΙΛΤΡΑΡΙΣΜΑ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Διαχωρίζει το λάδι από οποιαδήποτε στερεά ή υγρή ουσία. Φίλτρα (μεταλλικά, χαρτί ή φυτικές ίνες ) που χρησιμοποιούν επιτρεπόμενα μέσα (διατομική γη ή κελλουλόζη) είναι διαθέσιμα για τον σκοπό αυτό. Το χαρτί θεωρείται το πλέον ήπιο μέσο φιλτραρίσματος.

Πλεονεκτήματα: Καλύτερη διατήρηση του λαδιού.

Μειονεκτήματα: Απομακρύνει και επιθυμητές ουσίες που είναι υπεύθυνες για θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης πρέπει να αποφεύγονται: οποιαδήποτε μορφή ζύμωσης, η απόκτηση ανεπιθύμητων οσμών, η απώλεια καλών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Η ανά δίμηνο μετάγγιση και απομάκρυνση (διαχωρισμός) τουλάχιστον του 1cm του ιζήματος που καθιζάνει στις δεξαμενές (μούργα) συνεισφέρει στη μη απόκτηση οργανοληπτικών ελαττωμάτων.

Τι πρέπει να γνωρίζουμε:

• Η παρατεταμένη αποθήκευση έχει αρνητική επίδραση στην ποιότητα του ελαιολάδου.
• Το ελαιόλαδο έχει διάρκεια ζωής 12-18 μήνες.

Συνοψίζοντας

ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ

Τα κριτήρια γνησιότητας χρησιμοποιούνται για την ανίχνευση της νοθείας ενός παρθένου ελαιολάδου με

• Ραφιναρισμένα έλαια ή
• Πυρηνελαίο ή
• Άλλα φυτικά έλαια (π.χ. ηλιέλαιο, σογιέλαιο, κραμβέλαιο κ.λπ.).

Το κάτωθι σχήμα 3 απεικονίζει τις παραμέτρους που χρησιμοποιούνται ως κριτήρια γνησιότητας.

Δεδομένου ότι η νοθεία οφείλεται σε αθέμιτες πρακτικές με σκοπό το εύκολο κέρδος, το μέσο καταπολέμησής της είναι ο επίσημος έλεγχος της αγοράς. Οι συντονισμένοι και συστηματικοί έλεγχοι μειώνουν τα κρούσματα νοθείας και συνεπώς αποκαθιστούν τη φήμη του ελαιολάδου και τονώνουν την εμπιστοσύνη των καταναλωτών στο ελαιόλαδο.

ΣΥΝΗΘΕΣΤΕΡΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΩΝ ΠΑΡΘΕΝΩΝ ΕΛΑΙΟΛΑΔΩΝ (ή γιατί απορρίπτονται πολλά ελληνικά ελαιόλαδα από τους υποψήφιους αγοραστές τους).

• Οργανοληπτικά προβλήματα
• Υπολείμματα φυτοφαρμάκων
• Ανίχνευση πλαστικοποιητών
• Υψηλές τιμές Κ232 και Κ270

Όσον αφορά τα οργανοληπτικά προβλήματα θα πρέπει να τονισθεί ότι για να αναγραφεί η κατηγορία του ελαιολάδου στη συσκευασία του θα πρέπει το ελαιόλαδο να έχει εξετασθεί όχι μόνο ως προς τα χημικά κριτήρια ποιότητας αλλά και ως προς την οργανοληπτική αξιολόγηση.

Κατά τους επισήμους ελέγχους στη χώρα μας (απαίτηση από την Ευρωπαϊκή Ένωση για κάθε κράτος-μέλος και για τους οποίους είμαστε υποχρεωμένοι κάθε έτος να στέλνουμε στοιχεία), που πραγματοποιούνται κυρίως σε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, οι μη συμμορφώσεις αφορούν την επισήμανση και την οργανοληπτική αξιολόγηση και σπάνια τις χημικές παραμέτρους.

Σημειώνεται ότι τα συνηθέστερα οργανοληπτικά ελαττώματα των ελληνικών παρθένων ελαιολάδων είναι τα ελαττώματα μούργα και ταγγό.

Ο διαχωρισμός του ελαιολάδου από το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές (μούργα) και η προστασία του ελαιολάδου από τους παράγοντες που προκαλούν οξείδωση (φως, θερμότητα, αέρα και ίχνη μεταλλικών στοιχείων) εξασφαλίζουν τη μη υποβάθμιση του ελαιολάδου εξαιτίας της απόκτησης των δύο προαναφερόμενων οργανοληπτικών ελαττωμάτων.

ΑΝΑΔΕΙΞΗ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΟΥ ΠΑΡΘΕΝΟΥ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Στην Ελλάδα υπάρχει ό,τι ακριβώς χρειάζεται η ελιά για να ευδοκιμήσει όσον αφορά το τοπίο (πολλούς λόφους που κοιτάζουν σε πεδιάδα ή είναι κοντά στην θάλασσα, μεγάλη ακτογραμμή, λίγες επίπεδες περιοχές), τα εδάφη (λίγα εύφορα και πολλά ασβεστολιθικά) και το κλίμα (μεγάλη ηλιοφάνεια, παρατεταμένα καλοκαίρια, χειμώνες με θερμοκρασίες όχι κάτω από -4⁰C ή, τουλάχιστον, όχι επί μακρόν, ετήσια βροχόπτωση 450-650 mm)

Για τους λόγους αυτούς, στην Ελλάδα παράγονται παρθένα ελαιόλαδα υψηλής ποιότητας. Η ποιότητα όμως αυτή θα πρέπει να αναδειχθεί. Κατωτέρω παρατίθενται ορισμένες προτάσεις που στόχο έχουν την ανάδειξη της ποιότητάς του:

• Βελτίωση της τεχνογνωσίας γύρω από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και συνεπώς βελτίωση της ποιότητάς του.
• Τυποποίηση στον ελλαδικό χώρο των εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων με στόχο την αύξηση της ποσότητας του εξαγόμενου τυποποιημένου ελληνικού ελαιολάδου.
• Καθιέρωση από τους Έλληνες πωλητές σεβασμού των ελαιολάδων τους στις συναλλαγές και μη αποδοχή αβάσιμων αμφισβητήσεων εκ μέρους των αγοραστών σε βάρος τους.
• Ενδυνάμωση και προβολή της εικόνας του ελληνικού ελαιολάδου στην Ελλάδα και το εξωτερικό λόγω βραβείων σε διαγωνισμούς τυποποιημένου ελαιολάδου και ανάδειξης των ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ποιοτικού και επώνυμου ελληνικού ελαιολάδου.

Πώς όμως θα υλοποιηθούν αυτές οι προτάσεις; Μόνο με τη συνεργασία όλων των εμπλεκομένων στον τομέα του ελαιολάδου. Ειδικότερα:

• Παραγωγοί ελαιοτριβείς, τυποποιητές, έμποροι: Επαγγελματισμός, συστηματικές και οργανωμένες ενέργειες εκ μέρους τους απαιτούνται για την επίτευξη ελαιολάδου υψηλής ποιότητας με άριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
• Γεωπονικές υπηρεσίες, χημικά και οργανοληπτικά εργαστήρια: Μπορούν να διαδραματίσουν καθοριστικό ρόλο στην προσπάθεια να ανέβει ο πήχυς της ποιότητας.
• Όλοι οι εμπλεκόμενοι στον τομέα του ελαιολάδου: Συνεργασία για τη βελτίωση της ποιότητας και την προώθηση αυτού του εθνικού μας προϊόντος, του ελαιολάδου, ώστε να αντιμετωπίσει επάξια τον ανταγωνισμό των ελαιολάδων των άλλων χωρών. Μόνο με αυτό τον τρόπο θα εισπραχθεί η υπεραξία αυτού του εθνικού μας προϊόντος προς όφελος όλων των εμπλεκομένων στην παραγωγή και εμπορία του.

Τελειώνοντας και συνοψίζοντας όλα τα αναφερθέντα στο παρόν κείμενο, παραθέτω την κατωτέρω πρόταση: “Η ποιότητα και η ασφάλεια του ελαιολάδου είναι οι βασικοί πυλώνες για την προώθησή του”.

Γράφει η κα Έφη Χριστοπούλου, Χημικός εμπειρογνώμονας της Ευρωπαϊκής Ένωσης και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας, μέλος της 4Ε.

Το παρόν άρθρο αποτελεί αναδημοσίευση του αντίστοιχου άρθρου για το τεύχος 87 του περιοδικού “Ελιά & Ελαιόλαδο”