Η συγκομιδή, για αρκετούς αγρότες είναι η ”ώρα της κρίσεως” και όχι άδικα. Είναι η στιγμή εκείνη, που οι κόποι μιας ολόκληρης καλλιεργητικής χρονιάς, ποσοτικοποιούνται σε κιλά ανά στρέμμα και τιμή παραγωγού.
Ο ελαιοπαραγωγός που έχει κάνει μια σωστή προετοιμασία καθόλη τη διάρκεια του έτους, με ορθολογικά προγράμματα λιπάνσεων και αρδεύσεων, στοχευμένη φυτοπροστασία και καλλιεργητικές φροντίδες, περιμένει να επιβεβαιωθεί τη στιγμή που συγκομίζει το παραγόμενο προιόν του.
Για τους έμπειρους και καλά ενημερωμένους αγρότες, είναι γνωστό ότι θαύματα δεν συμβαίνουν. Άλλωστε, ο σοφός ελληνικός λαός, αναφέρει πως ”ό,τι σπείρεις θα θερίσεις”, εννοοώντας -κυριολεκτικά και μεταφορικά- πως αν έχεις κάνει καλή δουλειά, το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει. Αν όμως, όχι, τότε είναι ουτοπικό να πιστεύεις ότι την ώρα της συγκομιδής αυτό δεν θα αποτυπωθεί.
Ο δεκάλογος αυτός, δεν αποτελεί τίποτε περισσότερο από δέκα απλές, πρακτικές και χρήσιμες συμβουλές που μπορούν οι παραγωγοί να εφαρμόσουν προκειμένου να ελαχιστοποιήσουν τις απώλειες που παρατηρούνται κατά τη διάρκεια της συγκομιδής.
- Επιλογή της κατάλληλης ώρας για συγκομιδή
Πολλοί είναι οι παραγωγοί που συμβουλεύονται το ημερολόγιο ή παρασύρονται από τους άλλους παραγωγούς και σπεύδουν να συγκομίσουν όταν βλέπουν και άλλους να το κάνουν. Όμως, η κλιματική αλλαγή έχει αλλάξει τα δεδομένα και τα ημερολόγια που ίσχυαν προ δεκαετιών πλέον ενδέχεται να μην ανταποκρίνονται στην σημερινή εποχή.
Συμβουλή: Συλλέξτε δείγμα καρπού από το χωράφι κάθε εβδομάδα και παρατηρήστε το χρώμα του φλοιού και της σάρκας. Όσο ωριμάζει ο καρπός, δίνει περισσότερο λάδι, αλλά συνήθως η ποιότητα δεν είναι τόσο καλή. Το σημείο ισορροπίας διαφέρει, ανάλογα με την καλλιεργούμενη ποικιλία, την περιοχή και πλήθος άλλων παραγόντων. - Οργάνωση της παράδοσης στο ελαιοτριβείο
Είναι σημαντικό, ο παραγωγός να γνωρίζει εκ των προτέρων σε ποιο ελαιοτριβείο θα παραδώσει το προϊόν του. Ακόμη, πρέπει να υπολογίζει κατά προσέγγιση πόσο προϊόν μπορεί να συγκομίσει σε μια μέρα.
Συμβουλή: Αν είναι εφικτό, προτιμώνται, μικρότερες και συχνότερες παραδόσεις, παρά ένα μεγάλο φορτίο που θα περιμένει στο χωράφι και θα υποβαθμίζεται η ποιότητά του με το πέρασμα του χρόνου. - Προετοιμασία του ελαιώνα και του εξοπλισμού που θα χρησιμοποιηθεί για την συγκομιδή
Ο καθαρισμός του εδάφους κάτω από τα δέντρα και η καλυψη του με καθαρά δίχτυα ή ελαιόπανα, είναι σημαντικά βήματα για να μη χάνεται καρπός στο χώμα και φυσικά να μην έχει επαφή με ξένες ύλες. - Προσεκτικό μάζεμα
Τα έντονα χτυπήματα ενδέχεται να τραυματίσουν τον καρπό. Ο οδηγός της ΕΦΕΤ συνιστά αποφυγή των άσκοπων χτυπημάτων γιατί προκαλούν ενζυματικές αντιδράσεις που υποβαθμίζουν το λάδι. - Προσεκτική συντήρηση του εξοπλισμού συγκομιδής
Αλυσοπρίονα, ραβδιστικά και μηχανήματα πρέπει να λιπαίνονται με λιπαντικά φυτικής προέλευσης κατάλληλα για τρόφιμα, ώστε να μην επιμολύνεται ο καρπός με ορυκτέλαια (MOSH, MOAH). Σημαντικό είναι, ο ελαιοπαραγωγός να ελέγχει αν πλαστικά μέρη των εξαρτημάτων, λόγου χάρη τον δακτύλιο του ραβδιστικού, για το αν βρίσκεται ανάμεσα στους καρπούς. - Διαχωρισμός του καρπού που πέφτει στο έδαφος
Ό,τι έχει πέσει στο χώμα μαζεύεται χωριστά και παραδίδεται σε ξεχωριστά κιβώτια. Ακόμη και μικρή ποσότητα του καρπού που έχει πέσει στο έδαφος, με καθαρό καρπό μπορεί να επηρεάσει ολόκληρη την παρτίδα. - Τοποθέτηση του καρπού σε διάτρητα κιβώτια
Ο οδηγός της ΕΦΕΤ προτείνει διάτρητα πλαστικά κιβώτια, με ύψος έως 40 εκατοστά. Αν χρησιμοποιήσεις σακιά, να είναι πλεκτά, αεροπερατά και κατάλληλα για τρόφιμα. Μην πατάς τα κιβώτια το ένα πάνω στο άλλο σε βάρος του καρπού και απόφευγε τα κλειστά πλαστικά σακιά. - Άλεση εντός μια ημέρας
Ο οδηγός της ΕΦΕΤ αναφέρει ότι, για να διατηρηθεί η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, οι ελιές πρέπει να μεταποιούνται εντός είκοσι τεσσάρων ωρών από τη συγκομιδή. Όσο περισσότερο περιμένει ο καρπός, τόσο ανεβαίνει η οξύτητα και χάνονται φαινόλες και άρωμα. - Φύλαξη του καρπού σε δροσερό και αεριζόμενο χώρο
Αν η άλεση δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί σύντομα, τότε ο καρπός θα πρέπει να διατηρηθεί σε ένα σκιερό, δροσερό και καλά αεριζόμενο χώρο. Το χωράφι, μια αποθήκη με υψηλή θερμοκρασία ή ένα όχημα, λόγου χάρη βαν, δεν είναι κατάλληλα μέρη για φύλαξη του ελαιόκαρπου. Σκοπός είναι, η προσωρινή αποθήκευση να περιορίσει την διαδικασία της ζύμωσης και την ανάπτυξη μυκήτων που με τη σειρά τους θα υποβαθμίσουν την ποιότητα του καρπού. - Τήρηση αρχείου και ποιοτική ανάλυση
Παρόλο που ο κάθε παραγωγός έχει αρκετή δουλειά και εκτός χωραφιού, είναι βοηθητικό (πρωτίστως για τον ίδιο) να διατηρεί ένα αρχείο. Σε αυτό το αρχείο, μπορεί να σημειώνει το αγροτεμάχιο, την ποικιλία, την ημερομηνία και την ώρα συγκομιδής καθώς και την ώρα παράδοσης. Ένα ακόμη βήμα, είναι να ζητήσει ανάλυση (οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, K232, K270) και, αν γίνεται, οργανοληπτική αξιολόγηση. Με τον τρόπο αυτό, θα έχει μια ξεκάθαρη σύνδεση των πρακτικών που εφάρμοσε και του αποτελέσματος που αυτές οι πρακτικές έφεραν. Σε περίπτωση που έχει παρατηρηθεί μείωση της παραγωγής, μπορεί ευκολότερα και ασφαλέστερα να εντοπίσει τι μπορεί να οδήγησε εκεί και να το διορθώσει την επόμενη χρονιά.
Πηγή:
ΕΦΕΤ, Κανόνες εμπορίας και επισήμανσης ελαιολάδου (2026), κεφάλαιο 4: https://www.efet.gr/files/F3406_odel.pdf