”Όσο νωρίτερα, τόσο καλύτερα”….Είναι μια φράση που πολλοί ελαιοπαραγωγοί έχουν ακούσει ειδικά από τους προκατόχους τους. Για πολλούς αγρότες ακόμη και σήμερα, το στοίχημα, να καταφέρουν να συγκομίσουν πρώτοι από όλους τους άλλους, έμοιαζε με μια κούρσα ταχύτητας, που έχει ένα και μοναδικό σκοπό: να έχουν το καλύτερο λάδι.
Πράγματι, η πρώιμη συγκομιδή μπορεί να δώσει ελαιόλαδα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και πιο έντονα σε πικρά και πικάντικα χαρακτηριστικά, ενώ η προχωρημένη ωρίμανση συνδέεται συνήθως με μεγαλύτερη απόδοση σε λάδι και ηπιότερο αισθητηριακό προφίλ. Η ισορροπία είναι δυναμική και ως εκ τούτου διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία που καλλιεργείται και την χρονιά που έχει αφήσει το αποτύπωμά της στον ελαιώνα. Επομένως, το χρήσιμο ερώτημα που θα πρέπει να κάνει ο παραγωγός δεν είναι μόνο «πότε ωρίμασε η ελιά», αλλά και ποιο χαρακτηριστικό θέλουμε να διατηρήσει ή να μεγιστοποιήσει στο τελικό προϊόν.
Η νέα ελαιοκομική περίοδος ξεκινά με τιμές χαμηλότερες από τα υψηλά των προηγούμενων ετών και με υψηλό κόστος καλλιέργειας και συγκομιδής. Οι πρώτες εκτιμήσεις για την ελληνική παραγωγή τοποθετούν την παραγωγή μεταξύ 280.000 και 330.000 τόνων, με τους 300.000 τόνους να αποτελούν το επικρατέστερο σενάριο. Σε αυτές τις συνθήκες, η απόφαση για το πότε θα ξεκινήσει η συγκομιδή έχει άμεση οικονομική σημασία, καθώς επηρεάζει τόσο την ποσότητα όσο και την ποιότητα του λαδιού.
Τι αλλάζει στον καρπό όσο ωριμάζει
Καθώς προχωρά η ωρίμανση, το χρώμα του φλοιού μεταβάλλεται από πράσινο σε κιτρινοπράσινο και στη συνέχεια σε κόκκινο, μωβ και τελικά μαύρο. Παράλληλα αλλάζουν η υφή της σάρκας, η σύσταση του καρπού και η συσσώρευση του λαδιού. Οι φαινολικές ενώσεις έχουν ιδιαίτερη σημασία για το ελαιόλαδο, καθώς συνδέονται με την πικράδα και το πικάντικο χαρακτηριστικό και συμβάλλουν στην οξειδωτική του σταθερότητα. Η συγκέντρωση και η σύστασή τους μεταβάλλονται κατά την ωρίμανση και σε αρκετές περιπτώσεις μειώνονται στα προχωρημένα στάδια (Cappelli et al., 2026).
Τι δείχνει η μελέτη στην Κορωνέικη
Ερευνητική ομάδα του Πανεπιστημίου Αθηνών μελέτησε την ποικιλία Κορωνέικη από την περιοχή των Μολάων Λακωνίας, σε μη αρδευόμενο ελαιώνα. Οι ερευνητές εξέτασαν την επίδραση του χρόνου συγκομιδής και των συνθηκών μάλαξης στη συγκέντρωση επιμέρους φαινολικών ενώσεων του ελαιολάδου. Η φαινολική σύνθεση μεταβλήθηκε σημαντικά καθώς προχωρούσε η ωρίμανση, με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις να μην παραμένουν σταθερές στα προχωρημένα στάδια.
Η μελέτη αναδεικνύει και έναν πρακτικό περιορισμό της χρήσης ημερομηνιών ως οδηγού: οι καιρικές συνθήκες επηρεάζουν τον ρυθμό ωρίμανσης. Επομένως, μεγαλύτερη αξία έχει η πραγματική κατάσταση του καρπού στον ελαιώνα παρά μια προκαθορισμένη ημερομηνία (Diamantakos et al., 2020).
Πώς γνωρίζουμε αν ο καρπός είναι έτοιμος
Μία από τις τυποποιημένες μεθόδους για την εκτίμηση της ωρίμανσης είναι ο δείκτης ωρίμανσης του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιοκομίας. Εξετάζεται δείγμα 100 ελιών και κάθε καρπός κατατάσσεται σε μία από οκτώ κατηγορίες, από 0 έως 7, ανάλογα με το χρώμα του φλοιού και της σάρκας. Στη συνέχεια υπολογίζεται ένας σταθμισμένος μέσος όρος.
Στη μελέτη των Cappelli et al., οι τρεις ημερομηνίες αντιστοιχούσαν σε δείκτη ωρίμανσης 1,3, 2,5 και 3,9.
Οι ίδιοι ερευνητές συνέκριναν τον δείκτη με δύο απλούστερες παραμέτρους: το ποσοστό των καρπών που είχαν αρχίσει να αλλάζουν χρώμα και τη σκληρότητα της σάρκας. Το ποσοστό αλλαγής χρώματος παρουσίασε την καλύτερη σχέση με αρκετά χαρακτηριστικά του λαδιού, μεταξύ άλλων την απόδοση, τις φαινόλες και ορισμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.Στη συγκεκριμένη μελέτη, το διάστημα κατά το οποίο περίπου 25% έως 50% των καρπών είχε αρχίσει να αλλάζει χρώμα εμφανίστηκε ως πιθανός συμβιβασμός μεταξύ απόδοσης και φαινολικού περιεχομένου.
Μια απλή μέτρηση στον ελαιώνα
Ο παραγωγός μπορεί να παρακολουθεί την εξέλιξη της ωρίμανσης με μια απλή διαδικασία. Να παίρνει καρπούς από πολλά δέντρα και διαφορετικές πλευρές της κόμης, να εξετάζει ένα δείγμα 100 ελιών και να καταγράφει πόσοι έχουν αρχίσει να αλλάζουν χρώμα. Η μέτρηση μπορεί να επαναλαμβάνεται κάθε εβδομάδα, ώστε να παρακολουθείται ο ρυθμός ωρίμανσης και όχι μόνο το στάδιο στο οποίο βρίσκεται ο καρπός. Η μέθοδος δεν αντικαθιστά εργαστηριακή ανάλυση και δεν μπορεί από μόνη της να προβλέψει με ακρίβεια την τελική απόδοση ή το φαινολικό περιεχόμενο. Δίνει όμως ένα αντικειμενικότερο στοιχείο για την εξέλιξη του καρπού στον ελαιώνα.
Η επιλογή εξαρτάται από τον στόχο
Η πρώιμη συγκομιδή μπορεί να οδηγήσει σε λάδια με περισσότερες φαινολικές ενώσεις και εντονότερα πικρά και πικάντικα χαρακτηριστικά, αλλά η απόδοση μπορεί να είναι χαμηλότερη.
Με την προχωρημένη ωρίμανση, η απόδοση μπορεί να αυξάνεται, ενώ το φαινολικό περιεχόμενο και η ένταση ορισμένων πράσινων, πικρών και πικάντικων χαρακτηριστικών να μειώνονται.
Η τελική απόφαση δεν εξαρτάται μόνο από την ωρίμανση. Ο παραγωγός πρέπει να συνυπολογίσει την ποικιλία, την κατάσταση του καρπού, τις καιρικές συνθήκες, τον κίνδυνο προσβολών, τη διαθεσιμότητα συνεργείων και τη δυναμικότητα του ελαιοτριβείου, αλλά και το είδος του ελαιολάδου που επιδιώκει να παράγει.
Αντί επιλόγου
Το ημερολόγιο αγρού από μόνο του δεν αρκεί για να αποφασίσει πότε θα ξεκινήσει η συγκομιδή. Η ωρίμανση δεν προχωρά με τον ίδιο ρυθμό κάθε χρονιά και η ίδια ημερομηνία δεν σημαίνει το ίδιο για κάθε ελαιώνα.
Η συστηματική παρακολούθηση του καρπού, με δείγματα από διαφορετικά δέντρα και επαναλαμβανόμενες μετρήσεις, μπορεί να δώσει πολύ πιο χρήσιμη εικόνα. Ο στόχος δεν είναι να βρεθεί μία «μαγική» ημερομηνία συγκομιδής, αλλά το χρονικό σημείο στο οποίο η αναμενόμενη απόδοση, η ποιότητα του λαδιού, η κατάσταση του καρπού και οι συνθήκες της συγκεκριμένης χρονιάς βρίσκονται στην καλύτερη δυνατή ισορροπία.
Πηγές
- Cappelli A. et al. (2026). Assessing Optimal Olive Harvesting Time: A Comparison Between Visual Ripeness, Maturity Index, and Pulp Hardness. Agriculture, 16(14), 1535.
- Diamantakos P., Giannara T., Skarkou M., Melliou E., Magiatis P. (2020). Influence of Harvest Time and Malaxation Conditions on the Concentration of Individual Phenols in Extra Virgin Olive Oil Related to Its Healthy Properties. Molecules, 25(10), 2449.